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主题: 麻辣香锅吃着上瘾,动手做也是种乐趣(图文)

  • 花儿
楼主回复
  • 阅读:8828
  • 回复:4
  • 发表于:2014/11/21 13:04:35
  • 来自:江苏
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麻辣香锅源于重庆土家风味,其特点就是麻、辣、鲜、香!而且可以根据自己的口味随意搭配,深受年轻人的喜欢。

尤其是在家自己做麻辣香锅,不仅好吃,过瘾,制作过程中的切焯炸炒更是一大乐趣。




好吃秘诀——过油炸的重要性

我以前酷爱麻辣香锅,也经常研究怎么做好吃,但总做不出餐厅的味道来!直到有一次偶然间一个做麻辣香锅的厨师告诉我,想要做好吃的麻辣香锅,除了辣椒本身品质以外,很重要一个因素就是——过油炸!油炸过食材之后,由于油温高受热均匀,能很快断生(近半熟),水分大量蒸发,使食材具有软嫩或外焦里嫩的品质。这样的状态最适合炒制麻辣香锅。特别像鸡翅,牛肉丸这类食材,如果单纯炒制的话,短时间情况下,容易外熟内生,反而过油炸一下之后,食材外焦里嫩的状态下迅速炒制,味道更好!

个人心得

自己炒制辣椒火候不容易掌握,尤其影响口感,整体过程大致分为,处理食材,炸制食材,炒制食材这三部。我做的时候一般就会买一袋王家渡麻辣香锅料,10 块钱一大袋,可以做一次半,王家渡虽然味道足够,缺点是偏油性大一点,俗称的油汁儿比较多,算是个美中不足。

制作方法

第一步:买食材:大致分两类——肉类,蔬菜菌菇类。

关于肉类,对于老爷们老说,麻辣香锅绝对不可能是素锅,肉必须到位,诸如培根 五花肉 鸡翅 脆骨等等,夸张一点说就是麻辣肉锅!然后是冷冻肉类,牛肉丸,鸡肉丸,虾丸等,其中最推荐鱼豆腐,蟹肉棒,千叶豆腐这三款。外焦里嫩的鱼豆腐被灯笼椒花椒的鲜香包裹,非常下饭!还有一些内脏 ,比如百叶、毛肚、鸭肠、鸭胗等。但在家做起来比较麻烦。脆皮肠,香肠过油炸之后炒制很棒,不要错过!

关于蔬菜,由于麻辣香锅的特殊性,不同于麻辣烫,所以绿色蔬菜炒制起来比较吸油,所以吃绿色蔬菜的相对少一些,口感比较淡的人比较喜欢,常见的素菜包括青笋、莲藕、竹笋、圆白菜、蘑菇、金针菇、花菜、西兰花、土豆、红薯,木耳等。

最后在买一点香菜以便于出锅之后点缀一下。




第二步:处理食材

这一点其实容易忽略,但是非常关键,比如五花肉,切薄一点,厚的五花肉处理不好的里面可是生的!比如鸡翅,鸡翅要好吃,一定是要腌过!鸡翅改刀,然后放入姜,大葱,料酒,盐搅拌一下,腌制 15 分钟以上。如果再讲究一下,可以把鸡翅切开,这样好炸,很多麻辣香锅店的鸡翅都是半翅,缺点是吃起来可能不够爽。

丸子类刚从冷冻柜里出来的炸制的时候里面温度低,不容易熟。可以放常温一会。蔬菜类要洗净,菌类要改刀,菜要择一下。准备几个盘子。

基本完成后,可以如图了。




(我这是两人份,所以种类少一些)

第三步,炸食材 :由于蔬菜类有的从生变熟的过程比较慢,尤其是非亲水性的,有的虽然生吃也可以,但是焯一下最好。所以做一锅开水焯一下是最好的,不焯其实也可以。但会影响口感。金针菇藕片类我会焯一下

拿出铁锅,开大火,放入适量油,加热,油温的判别方法就是“手放到油上方感觉到很热即可”

炸制的顺序有讲究:不吃油的先放,吃油的最后放,肉一般不吃油,金针菇这类的一般吃油。炸的时候您就别用筷子了,技术不好容易蹦着自己,拿一个平时捞饺子的笊篱,比较方便。一般来说,先炸肉类,其次是丸子类,最后是蔬菜,虽然这也难怪油里可能会有肉味,或者海鲜味道,但是不影响。时间顺寻是 肉≥丸子>蔬菜蔬菜其实就是过一遍油。

第四步:炒食材

炸好之后,放在一旁。倒油或者换锅,热锅,倒入王家渡麻辣香锅,或者你买的香锅料,也或者是你自己做好的。先放不容易熟的,可以是肉,丸子, 菌类 蔬菜类的最后放即可!炒制的时候需要反复翻炒,开大火,越大越好!这个火候是最难的,需要仔细观察,基本上肉熟了,进味道了,就可能关火成盘了。




第五步:开吃

有灯笼椒最好,放上去点缀一下,没有就算了。我比较喜欢加香菜。米饭盛好,麻辣香锅装盘,就可以开吃啦!
  
  • 戈壁滩的狼
  • 发表于:2014/11/21 14:53:46
  • 来自:江苏
  1. 沙发
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香锅太下饭了
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  • wotirng
  • 发表于:2014/11/22 9:36:19
  • 来自:江苏
  1. 板凳
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这个可以试试,主要是要买香锅调料包
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  • 益智园
  • 发表于:2014/11/24 13:10:13
  • 来自:江苏
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好像很简单的样子啊,饭店卖很贵,自己动手比较划算而且健康
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  • 我爱土豆
  • 发表于:2014/11/26 15:31:28
  • 来自:江苏
  1. 4楼
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看上去比店里卖的好吃
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