今年终于下定决心买了月饼模具，这些日子一直都在“备课”，月饼的操作环节很多，唯恐哪个环节上出了错而导致失败，那样就前功尽弃了；
看了很多圈内朋友做的月饼，有的其实已经很完美了，自己却还觉得不满意，可见她们都是严格要求自己的完美主义者。而我，第一次做月饼，没啥经验，操作中难免有失误之处，但成品出来个顶个的整齐以及品尝了回油后的味道就已经觉得够好够心满意足了。
关于月饼馅儿，我觉得还是自己做的比较好，如果买现成的袋装馅儿回来做，那就有点儿失去自己动手的意义了，因为，馅儿是月饼太重要的一部分。
操作的相关图片如下：
（上边图片中的月饼是刚从烤箱取出，但还没有回油，所以，色泽较白）
自己根据操作过程汇总一些体会，供学习的朋友参考（我做的是红豆沙黑芝麻、绿豆沙、绿豆沙蛋黄馅儿三种）：
第一天，a 制作枧水：食用碱粉+水的比例是1:3
做 法：把称出的食用碱粉放到容器里，加入称出的水，搅匀，加盖过夜，用网筛过滤并装瓶
注：枧水是用在饼皮里的，所以，它的用量跟饼皮里的粉量、转化糖浆量有关。我做了近80个50克的
月饼只用了7.5克的枧水。 转化糖浆：枧水=60:1； 低粉：枧水=：80:1
b 熬转化糖浆：绵白糖+水+柠檬汁，比例是40：20：5
做 法：不锈钢锅内放入绵白糖，再加入水搅拌均匀，然后开火煮沸，调成小火，倒入柠檬汁熬
制，从入柠檬汁之后的过程中不要搅拌，一直用小火熬制，大约4-50分钟，糖浆液成蜂
蜜色状即可关火，放凉备用。
注：转换糖浆的用量比较多，我用白糖400克+水200克+柠檬汁50克，熬制完成后得出515克糖浆，但
实际用于饼皮的量是450克。
c 处理咸蛋黄：分离出咸蛋黄，用水冲洗清爽后放入容器，倒入无味色拉油浸没，4-5小时后捞出，用
厨房纸吸干多余油备用；
咸蛋黄的用量可以根据各人的实际用量决定，75克以下的月饼，每个只能用半只咸蛋黄！每只蛋黄
重约6-10克不等。
第二天，a 煮豆、洗豆沙、熬豆沙馅儿
做法可参考我的博客“蟹壳黄”篇；
注：1 月饼馅儿的甜度可根据个人口味决定加入的糖、油量（可边做边尝），但油量不可太少，否则
口感会差；
2 月饼馅儿的最后浓稠度非常重要，它决定成败，要求炒得很干，用手可以捏起一个球型而不黏
手，太稀的话，烤制时会爆裂或坍塌！
我的馅儿料实际用量为：红豆沙约1000克，绿豆沙约1500克
第三天，a 制作饼皮面团：转化糖浆450克+枧水7.5克+低粉675克+植物油150克
做法：容器中放入糖浆，加入枧水，顺方向使劲儿搅打至均匀转色，加入植物油搅匀，最后筛入低粉，
切拌并捏成面团，蒙保鲜膜，室温松弛2小时（现在的室温是不用放冷藏的！），就可用了。
b 等量称出馅儿料（如果不想先称出，也可以在包馅儿的时候，边称边包）
注：50克月饼的皮馅儿比例是 15:35（3:7），馅儿里有蛋黄的，蛋黄和豆沙馅儿（或其他馅儿）之
和为35克。
上述比例皮子是很薄的，包的时候难度有点儿大，可以考虑适当增减比例，比如皮18克，馅儿32克。
c 包馅儿：取饼皮材料15克，搓圆，按扁，用手捏成圆形面皮，放入馅儿，先包一半，然后，轻轻用
手从底部往上推匀，直到最上端接合。
d 扣模：在放了花片的模具内均匀扑粉，转动，再磕出多余的粉；然后将饼坯搓成椭圆长条形，放入
模具。这时，必须用手把伸出模具的部分按到与模具口齐平，然后扣在油布上，左手按住模具，右手压
下弹簧，压好后，用右手推出饼坯（模具两边有各有一个卡边，这个动作有点儿像注射器的手势），这
样，逐个扣模、推出，排列在油布上。
e 烤制：先把烤箱预热到190度；用喷壶往生坯上喷水，送入烤箱烤5分钟后取出，烤箱仍然运行。在
饼坯上刷上事先备好的蛋黄液（薄薄地刷，只能刷花纹凸起部分，这样成品花纹较为立体清晰），再送
入烤箱烤10分钟取出晾凉。
f 保存：刚烤出来的月饼较硬而且色白，将晾凉后的月饼放入密封的保鲜盒，回油2天月饼松软变色了
即可食用。
今天月饼已经回油回软，包装了一番，送到朋友手中经她们品尝鉴定：”灰常滴好吃，简直棒极了！你可以此为生了！”这是她们面带惊讶表情的原话。
哈哈，的确，自己做的月饼无论从用料、健康、口感、味道、卖相都比市售最好品牌的月饼毫不逊色！很有成就感啊。可是数来数去都还不够分啊，所以，必须再接再厉，明天继续奋战一天，中秋前，身边的朋友和家人都可以吃到俺全程亲手制作的月饼了！
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