一、如东海鲜菜肴的特点
如东海鲜菜肴，突出本味，重在一个“鲜”字，滋味上讲究咸鲜平和，兼用咸甜（如红烧海鱼）、咸香（如白汁鲨鱼干）、酸甜（如茄汁醋熘黄鱼）、麻辣（如爆炒泥螺）、椒盐（如椒盐虾、椒盐船丁鱼）、糟香（如糟春鱼）、熏香（如熏黄鱼排）、葱香（如葱油海蜇）、五香（如五香相思螺）等口味。
在色泽上，注重本色，在冷盘、炒菜、汤菜中重视天然色调搭配的和谐美。在红烧鱼时，酱色用量比淮扬菜要少。为使菜肴明快鲜亮，亦很少勾芡。在莴苣、黄瓜等凉拌菜上撒上一撮色彩红艳的海虾籽，红绿搭配，令人瞩目，外地人往往以为凉菜上撒的是辣椒粉而不敢动筷，在得知不是辣椒粉而是虾籽后，亦为其色、香、味所折服。至于汤菜或则清澈见底，如鱼圆汤，或则浓白似乳，如蛏汤，浑浊不清则不为所取。如煨蛏、煨文蛤、煨沙星，其汁乳白醇厚确是吊人胃口。
在质感上，以脆嫩为主，以滑嫩、爽滑为辅，兼以脆松、软糯、酥烂等。泥螺、海蜇的脆嫩，炝虾的滑嫩，鱼皮的爽滑，虾饼的柔嫩，文蛤饼的脆柔，醋熘黄鱼的脆松等，都给食客在口感上留下十分愉快的印象。
在进食氛围上，对“声”的追求，也颇为别致，内地偶有的虾仁锅巴、三鲜锅巴在如东亦常见，而如东的铁板文蛤、铁板蚶子、铁板鲜蛏、铁板鲳鱼片在主配料被铁板烤得吱吱作响之际，主人向外地宾客介绍此道特色菜时往往通称为“热烈欢迎”，平添席间不少情趣。
为迎合食客回归大自然的心态，带壳入菜的螺贝类为远道来的宾客所欢迎，有角螺嵌肉、蛤蜊嵌肉、带壳文蛤煎汤、蛤斗占刂肉等，而仙女卧牙床（带壳竹蛏）则是餐桌上不可多得的一道风景。
在刀工成形上亦有一些独特的技法。如用上好的海蜇皮切成的丝细如龙须粉丝；名菜炒虎爪，则先将蚶肉的斧足剪开，炒熟时犹如挥舞的老虎脚爪；用对虾炒凤尾虾球时，去头剥壳留尾，用刀浅剖虾仁背部，成菜时既入味又美观，为使虾球熟制后不致过分蜷缩，还须剁断虾仁的腹筋。造型最为别致的当属松鼠黄鱼，经厨师精心加工熟制的黄鱼卧于盘中，鱼首微昂，鱼尾高翘，犹如昂首欲跳的松鼠。海虾仁制成的虾饼需先将虾仁捣、占刂成茸泥。传统方法是将虾仁在放砧板上，先用刀面平拍，然后用刀背反复捶占刂，使之成茸泥，现在在虾仁量大时，往往用绞肉机绞，但须五遍以上，做成的虾饼方才绵嫩。
在调料使用上，一是重视去腥，二是重视生炝醉制海鲜的卫生杀菌，三是讲究调性。因不少海鲜，尤其是生炝的多性凉，需用温性调料来中和平衡。因此，在生炝醉制海鲜时多用白酒、食醋、生姜、白胡椒粉等。大蒜头用得少，在红烧海鱼时，仅在特殊几个鱼种如黄鱼、鲦鱼中放二、三瓣大蒜瓣，而蒜泥仅在仙女卧牙床、和菜（端午节的节令凉拌菜）等上使用。花椒用得更少，多用在椒盐鱼、虾上。辣椒在红烧鱼中用上一两角，但爆炒泥螺则用得较多。在热菜中，少不了用葱去腥调味。
“有味使之出，无味使之入”这一烹饪要诀，在海鲜烹调上得到很好的体现。除去腥、杀菌、调性外，在调料使用上，如东的最大特点是增鲜。一般海味都可带鲜入菜。而使用最广泛的是文蛤，淮扬菜的增鲜剂通常是高汤，而如东用得更多的是文蛤，当然高汤也用到。尽管现今味精、鸡精使用已很普遍，但文蛤的增鲜却始终处于无可替代的地位。三伏虾油是如东最为别致的增鲜剂。在沿海地区人家烧菜未备文蛤时，往往临时舀一勺蟹渣汁倒入菜中，既无须加盐，又可增鲜。为做到有味使之出，如东人在煨文蛤、竹蛏、沙星等方面亦匠心独运。如煨文蛤，需首选大文蛤，煨出的汤才浓，中文蛤宜作炒菜，小文蛤适于生炝醉制。上档次的宴席中，为使文蛤汤白净，需先将文蛤肉内脏挤掉洗净，用竹签或竹筷串起下锅，汤成后将文蛤肉串取出。无味使之入的方法颇多，如凉拌海蜇头，则须先用醋拌匀30分钟左右使之入味，才加上其他调料然后上制。二是有些海鲜仅用水焯，如凉拌海蜇在加调料前，将海蜇丝在清水中泡浸过后，需用开水烫一下，使其稍微收缩，并用凉开水反复过凉，则可脆嫩而不皮韧。
多数海鲜菜的烹调方法为炒、蒸、炸、烧、煮、炖、煨、焖、烩、熘、烤等10数种，其中以炒、煮、煨占比最高。
泥螺洗净后，往往先用开水焯一下，然后入油锅略炒数下即起锅，则可保其肉质脆嫩。炒文蛤、炒蚶子、炒西施舌、炒鲜竹蛏、炒泥螺关键在火候和时间的把握，过火则肉质老韧甚至嚼不动，过欠火则不熟，只有恰到好处才鲜嫩可口，而上述螺、贝爆炒时，须先向热油锅中倒入调料，后下沥干的主料方行。
清蒸梭子蟹，需用少量热水，水中适量放一些料酒和葱姜，且蟹腹朝天摆入锅中，中途亦不可揭锅盖，时间的把握也须恰到好处，过短则不熟，过久则蟹肉变干发老，一般掌握在闻到蟹香味略过则可。
汤煮盐水海虾，须待水沸后，才投入主料和调料，盖紧锅盖，水沸即止，这样煮出的虾肉才鲜嫩，过久不仅虾肉变老，而且虾汤内陡生浮沫。
清蒸海鱼之前需用少量食盐渍一下，肉质厚的鱼还要在鱼身上斜划数刀，再在刀口处加放几片肥肉丝，盖上锅盖，热水蒸之，考究的还要在鱼盆上另加一盖，以防锅盖上的汽锅水滴在鱼身上而致淡味。当然蒸的时间亦不可过久，清蒸鱼才会肥嫩鲜香。为去腥气，清蒸前还应拎着鱼尾在开水中焯一下。
由于文蛤、蚶子肉煨后肉质变老，只可饮其汤，不可食其肉，而蛤蜊肉则不易变老，故贝类嵌占刂肉清蒸仅用蛤蜊，而不用文蛤、蚶子。
为使油火冈 的文蛤饼外脆里柔嫩，在已占刂碎的文蛤肉中还须掺入占刂 碎的丝瓜或黄芽菜。而虾饼则不同，剁成的虾茸，在加入鸡蛋和少量水后须用力攉，使其上劲，虾茸中还要加入肥肉或生猪油(现时为适应食客保健要求，亦有改用色拉油)，如此这般做成的虾饼才软绵滑润。一环不到位，则口味、口感必有下降。
概言之，如东海鲜菜肴的特点，首先，如东海鲜菜肴原料鲜、嫩、脆，应时而选；其次，加工工艺简易，操作方便，生炝、醉渍、爆炒，本色为主；再次，加工手段一物多吃，讲求搭配、讲究菜式。
二、如东海鲜菜肴与淮扬菜系的区别
如东海鲜菜肴，脱胎于淮扬菜，但又博采了各种菜肴之长，初步形成了自己的菜系特点。
书载，淮扬菜的特点是：选料严格，刀功精细，主料突出，注重本味，讲究火工，擅长炖焖，汤清味醇，浓而不腻，清淡鲜嫩，造型别致，咸中微甜，南北皆宜。
如东海鲜菜肴，在选料上最主要的特色就是用本港海鲜，品种涉及到鱼、虾、蟹、贝、藻等等，讲究鲜、活、质优、时令，什么季节吃什么，而淮扬菜选料即使有海鲜，也主要是干货。如鱼翅、鱼皮、鱼肚、蛏干等等。淡水产品以及禽蛋在淮扬菜系中所占的比例很大。如东由于海货多，原料丰富，因此海水产类的名菜也特别多，如全家福一种品种可做成各种各样的宴席，如鱼宴、虾宴、海宴等等。清道光年间姜灵煦先生赞道：“河鱼哪敌海鱼多，本港海鲜胜比它。”
其次，如东海鲜菜肴在刀工上以整形菜为主，茸泥形的变异为辅。如整鱼、整虾、整蟹、整贝，还有的是以整形菜出现但采用了其它方法辅助的，如江苏名菜“炒虎爪”，炒虾球等等；茸泥的有文蛤饼、虾球、鱼元蟹酱等等。至于块、片、条、丝、段、丁、粒用得相对较少。
再次，如东海鲜烹饪方法上讲究煮、蒸、汆、炝、炸、烩、溜、腌、煨、焖多种手段。有时单一用，有时合二为一，有时兼容并蓄。其中炝、蒸、炒、煮的方法用得较多，油炸、焖炖相对比较少。但无论何种加工手段，主料及本味不能失去，在口感上讲究本色本味，咸鲜平和。为使如东菜突出一个鲜字，如东人讲究“原汤化原物”。在海鲜菜种，主料突出，有时一个菜就是一种料。如爆炒泥螺、椒盐虾、清蒸鱼、五香相思螺、生汆米儿蛏等等。有时即使用辅料，也是极少部分，点缀其间。如汆文蛤加少许芫荽，炒蚶子放一些生姜末和葱等等。
第四，咸鲜味是如东菜最主要的类型，但此外如东海鲜在味型上不排除咸甜、咸香、酸甜、麻辣、椒盐、糟香、葱香、五香等口味。在色泽上，讲究和谐，重视色彩间的审美感受。本色菜数量最多，酱红、浅酱红色也占有很大比例。质感上，讲究脆嫩，但不排除松软、绵软、柔滑；在进食氛围上，讲究“气”、“声”，如铁板系列菜。至于辅料和调料的 使用，如东更是多种多样，别具一格。仅以调料为例，一般海味都可带鲜入菜，文蛤、虾油、虾籽、蟹籽、鱼露、蛏油、紫菜等等，不一而足。淮扬菜的增鲜剂仅是高汤。
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