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如东人的文化特征与海鲜菜特色的发展

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  如东饮食文化源远流长,积淀甚丰,其之所以享誉南北,是与诸多因素分不开的。其中地理和物产因素、历史和文化因素、理论与技术因素为如东菜的发展创造了有利条件。
  首先,从地理和物产因素看,如东位于长江入海口,属北温带。江海交汇的特定而又独特的地理位置,使如东海鲜显得特别鲜嫩。据科学家讲究测定,江海交汇处,浮游生物特别多,使得饵料十分丰富,加上咸淡适宜的水质、适度的水温,更有一条由低到高的发达生物链,十分适宜鱼、虾、蟹、贝、藻类的生长。由此形成了“橘生淮南为桔,生于淮北为枳 ”的独特现象,如东海鲜独自一家,海鲜烹饪独树一帜。仅以东沙海域为例,据测定,其浮游植物达190多种,浮游动物有98种,海底栖息动物183种,如此发达庞大的生物链即成为鱼虾蟹贝藻丰富的食物链,而充足的营养来源,加上优越的生存条件,常年平均气温14.8℃,水温最高28℃,最低4℃。如东海鲜怎能不鲜?
如东海鲜除了其独特的烹饪手法,即以鲜调鲜外,更主要的是缘于其原料本身的鲜美,即物产的优势。如东素有鱼米之乡之称,淡水产品和田间作物品种丰富,更兼海边独特的优势,为海鲜菜制作提供了丰富而优质得物产资源。还以文蛤为例,100克文蛤中蛋白质含量达18.5克,分解后的氨基酸种类有8种之多,其中谷氨酸就达5993毫克,加上其它各种氨基酸,使得文蛤不但鲜味特鲜,而且营养价值特别高。日本客商就特别青睐如东的文蛤,原因不言自明。
  其次,从历史和文化因素看,如东海鲜博采众长,源远流长,有其人文上的优势。自有扶海洲,淮夷人、吴人、越人、鲁人、徽州人相继来了如东。五方杂居的人带来了各自家乡的饮食观念和烹饪技艺,加之,多年如东的煮盐和纺织业都较为发达,是国内较富庶的地方。经济、文化的发展,商贸的繁荣,为此也催生出源于维扬而有别于维扬的厨艺,派生出掘港的第一楼、广雅楼、丁普照,马塘的文和楼、长春菜馆,丰利海园春、庆乐园、岔河东盛园、杏林春等老字号名店,派生出鸡肚菜、鱼肉菜、海参菜、鱼皮菜、鱼翅菜等菜式,派生出全家福、炒虎爪、白煨蛏汤、淡菜烧素鸡、鸡包鱼翅、蝴蝶海参等各种海味名菜以及蟹黄包儿、虾油蒸饺、虾籽烧饼等名点,三伏虾油、天下第一鲜等辅料。由此形成了如东从小菜、名点到桌菜系列的海鲜菜肴。这些集中体现如东海鲜本帮菜在风味与品种上的独特之处。
  如东人的文化特征对其海鲜菜特色的形成也有影响。如东人生性老实、敦厚、友善、热情,因此形成了菜讲究本色本味;在刀工上,以整形菜为主,不太注意花样。但是更由于如东好客,往来应酬较多,所以能博采众长。历史上,以汪为霖为首的丰利文园六子与扬州八怪之首郑板桥等人有所交往,更与才子袁枚有缘,而袁枚又是《随园食单》的作者是,他们的往来,不能不说对如东本邦菜的形成有影响。
  现如今,县政府十分重视烹饪教育,几十年来培养大批优秀烹饪专业人才,东西南北的频繁交往,使得如东菜形成了雅俗共赏、南北咸宜的风格特色,渐有自成一家、自立门户的趋势。
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