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如东特产-栟茶蛏领头

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  海滨古镇栟茶,海味名闻天下。各式菜肴,不离海味;诸种海味,竹蛏为首。千百年来,栟茶人婚丧喜礼置办筵席,不论达官贵人、平民百姓,也不论规模大小、规格高低,竹蛙必不可少;且竹蛏作为第一道菜的顺序必不可变。没有竹蛏领头,别的菜再好,也不能成为“一桌菜”;有了竹蛏领头,别的菜再差,也能成为“一桌菜”。作为淮扬菜系的一个分支——栟茶菜肴的这一亘古不变的格局,人们称之为“蛏领头”。
  栟茶曾为新四军苏中分区所在地,新四军代军长陈毅食得竹蛏,惊叹“啥子菜,这么好吃?”后陈毅出任上海市长,曾将栟茶竹蛏空运至北京,毛泽东等领导人食之也赞不绝口。
栟茶蛏领头的缘由一说蛏系虫之圣(左虫右圣),岂能不领头?一说蛏之美味无与伦比,舍蛏谁领头?对照实情;前者不免牵强,系喜蛏者之“戏说”;后者倒确有其道理。
  栟茶蛏领头,一般是指用于蛏作的汤菜领头,也有用爆炒或清蒸鲜蛏领头的。栟茶渔民采贝最拿手的本领是“钩蛙”。但钩得的鲜蛏冷冻、冷藏、长途贩运还是近几十年的事情。自古以来,为便于长期保存,适时食用,或远途运送,都是将蛏去壳,晒成干。于是,常见的蛏领头便是以蛏干制作的汤菜。时下烹饪技术发展,也有以干蛙制作炒菜的,其形状、味道都接近于鲜蛏。
蛏领头要领得好,首先蛏要好。栟茶入菜的竹蛏主要有两种,一是本港蛏,二是北方蛏。本港蛏大多产自本地,特别是栟茶沿海;北方蛏大多来自大连、营口等地,两者外形相似,但以干蛙相比,本港蛏鼻较细较长,蛏皮较薄较脆,蛏身半透明,肉质如玉;而北方蛏体形肥硕,蛏鼻较粗较短,蛏皮较厚较韧,蛏身不透明且呈微红。本港蛏做菜有一种很雅的鲜味,北方蛏做菜味道虽鲜,但较浊。至于价格,本港蛏一直是北方蛏的三倍多。现今不少精明的餐馆老板多用北方蛏制作栟茶蛏领头,但瞒不过内行的食客,在要价上也只能远低于本港蛏了。
  本港蛏品位高,与其生长的环境有很大关系。长江奔流入海,江水向东、向南、向北,与海水交汇融合,其中北向江水浸润启(启东)、海(海门)、如(如东)沿海,至南沙(栟茶以下)一带,使海水咸度最适宜本港蛏生长、发育和繁殖。不过本港蛏中也还有品位高下之分,栟茶沿海四季产蛏,春蛏、夏蛏不及冬蛏(冬好较少,栟茶人称之为“冻冻青”),冬蛏不及秋蛙(栟茶人称之为“秋瘪子”,即蛏腹无子或少子,肉厚质优),而秋蛙又不及夏秋之交的油蛏。油蛙做菜,表面有一层薄薄的蛏油,味道极其鲜香。
  蛏领头要领得好,要运用正确的加工工艺,把握信五个重要环节。一是泡蛏(以三两干蛏为一加工单位),先将干蛏用水洗净,放在清水里(最好是天水)浸12个小时左右(如要快可放在温水中浸泡一两个小时),然后烧开,将蛏捞起,原汤盛放钵内备用。二是剖蛏,剥离蛏干的鼻子和蛏裹(两者相连),尔后把蛏身剖成两片,去其泥沙和杂物,再用水洗净。将蛏鼻、蛏裹和蛏身分开。三是醒蛏,行将蛏片放入石碱水(1:20)中浸泡12小时左右,然后淘去石碱水倒入锅中,加适量水,烧开后,看火候,把蛏片醒到两头耷,尔后把蛏鼻、蛏裹下锅一起醒,再烧约十多分钟即起锅,放在清水中漂。醒蛏要看火候,这是决定煨蛏质量的重要一环。四是煨蛏,(1)先用猪油爆炒蛏片,盛起。(2)用猪肉一两半切成筷子粗二寸长的肉条,取中等文蛤约半斤,劈开洗净,分别爆炒备用。(3)煨蛏,取原汤倒入锅中,将蛏、肉条、文蛤同时下锅,放少量姜、葱、黄酒等佐料,用文火煨。如原汤已少,可适当加水,至汤呈奶白可酌量放盐。五是配料,根据季节及市场供应情况而定,可用白萝卜切成细条和黄芽菜、白菜心、笋丝、木耳等炒熟衬底,亦可配点韭芽,尔后连汤盛蛏,肉条,淋点麻油,也可视口味放点胡椒粉上桌。以上烹调做法,一不放酱油,二不放荸荠,三不放或少放味精,四上桌前拣去文蛤(因其已煨老),如不喜肉条也可拣去。
  蛏领头要领得好,与之配合的菜肴不可忽略。栟茶的传统菜是八碗头(8样热菜)、蛏领头;后发展为四冷盆(或拼盘),八碗头;后又发展为六冷盆、八冷盆、十冷盆,四热炒,六碗头蛏领头。不管怎么变,不管桌菜中别的菜多么名贵,蛏领头不变。蛏一上桌,主宾间正式的敬酒仪式方才开始。蛏领头所领之菜并无定规,一般领头之后必为甜菜,末尾必为汤菜,中间肉、鸡、虾、蟹、鱼、鱼皮、海参等随喜(食客所好)组合,不过尽量不和冷盘、热炒重复。
  蛏领头要领得好,最关键的是要有一位好厨师。栟茶历代名厨辈出,当代烧蛏水平最高当推王二小。王二小名王成俊,栟茶饭店一任经理,其厨艺高超,为人又特随和,喜欢食客以其排行称之。改革开放之初,王二小曾应聘于南京金陵饭店掌勺,专烧竹蛏,赢得中外宾客交口称赞。王师傅极善钻研,他烧的蛏,不仅好吃,而且好看,蛏汤滴在桌上不散珠。他改革醒蛙方法,变锅中加石碱烧醒蛙片,为以石碱水(1:20)浸泡蛏片12小时后洗尽再烧。此法操作极为方便,已为栟茶餐馆、各家各户乃至县内外广泛采用,并纳入职校烹饪教材。

栟茶蛏领头系俗名,现已正式命名为“贵妃出浴”。看那乳汤之中蛏肉似嫩玉隐现,岂不如白居易诗句“温泉水滑洗凝脂”?

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发表时间 (2013/10/20 13:13:48)
是竹蛏,你们又不是住在海边的,自然不知道 >>更多
发表时间 (2011/4/10 18:45:55)
确实是个好莱,非常好吃也非常难烧, >>更多
发表时间 (2010/10/20 8:47:32)
图片是米儿蛏,不是竹蛏。栟茶蛏领头用的是竹蛏干,米儿蛏是不行的。 >>更多
发表时间 (2010/7/31 14:42:38)
文中有好几处“蛏”字误为“蛙”字,一字之差可有天壤之别。 >>更多
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